项目针对我国缺少用于食品生产加工的菌种名单等问题开展研究，提出了我国传统发酵食品用菌种名单，涉及酒、乳制品、调味品、发酵茶、面制品、肉制品等13个食品领域，共56属124种微生物；建立了传统发酵食品用微生物菌种功能性、抗逆性和安全性系统评价模型；建成我国首个传统发酵食品用微生物菌种资源库，涵盖传统发酵过程关键工艺阶段功能菌种4839株；并将来源于名单的16种中国传统发酵食品用菌种引入国际乳品联合会IDF 菌种名单。项目成果为发酵过程中微生物菌种功能特征分析、群落演替及代谢机制解析和传统发酵食品的微生物调控提供参考，推动了行业的高质量发展，提升了我国传统发酵食品国际化影响力。评价委员会专家一致认为项目整体技术达到国际领先水平。