项目采用不同材质发酵容器进行清香白酒酿酒发酵试验，对比分析了不同材质容器发酵酒醅的理化、酒体风味及感官指标，得出不同材质发酵容器对清香白酒酿酒工艺的影响，为生产提供指导；通过对清香型白酒地缸发酵机理的研究分析，得出地缸在清香型酒醅发酵过程中导热和导氧的两大特性，以及对地缸酒醅中微生物结构和代谢过程的影响；研究开发出一款清香型地缸发酵机械化出醅装置，该装置在不影响清香型白酒传统酿造工艺和产品风格质量的前提下，可一次性取出醅料80%以上，大大降低工人劳动强度，节省劳动力50%。清香型白酒地缸发酵机理及机械化出醅技术的研究及应用整体技术达到国际先进水平，对企业指导生产、调整工艺，提高清香型白酒过程机械化水平具有重要意义。