近日，第106届全国糖酒会期间，“闻香识酒——2022中国白酒香型科普展暨大会”于成都世纪城新国际会展中心举办。全国糖酒会组委会、中国食品发酵工业研究院有限公司以及来自全国的12大主流香型企业代表齐聚一堂，共同探讨各大香型特色，以推动中国白酒产业高质量发展。
大会现场，中国食品院副总经理、全国白酒标准化技术委员会副秘书长、全国酿酒标准化技术委员会副秘书长郭新光发表了《中国白酒香型科普报告》主题演讲，在回顾我国香型发展历史的同时，对12大香型白酒显著特点进行了精准剖析。
中国白酒香型发展历史的四大历史阶段
第一阶段为自然存在阶段，此阶段的白酒香型尚不成体系。
第二阶段为国家评酒推动阶段。全国评酒会是推动香型发展的主要动力，由此推动了香型的模型构建。
第三阶段为科技进步深化阶段。到七十年代第三届评委会，形成了一个基本的香型框架：酱香、浓香、清香、米香，除以上四种之外的为其他香型。
第四个阶段为香型细化衍生阶段。随着对酒的不断剖析细分，逐渐衍生出包括凤香、豉香、兼香、特香、老白干香等一系列香型。
郭新光表示，香型划分不是人为确定的，要遵循三大原则，即具有代表性、普遍性和特征性成分。正是因为在这三大原则的指导下，香型划分才会越来越科学与精准，并且对于香型划分和标准的确定也在随时代而不断演进。
白酒香型与地域的不同，风味特色也不尽相同
想要了解香型，一定要了解工艺特点，共性是白酒都是以粮谷为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调后才能产出白酒。而共性之外，不同的白酒还有很多特性。如浓香型最大特点是用泥窖发酵，在工艺上采用续糟配料，发酵完的酒糟还会重复利用，再不断添加新的粮食。清香白酒和浓香就有明显的区别，它不能带任何杂质，发酵是用很干净的地缸。而酱香型白酒，它的特点是讲究“三高一长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长时间储存。相比之下，其他香型则是从最早的酱香、浓香、清香、米香中衍生而来，与四大香型有很深的渊源。如兼香，它既有浓香又有酱香特点，所以叫兼香型白酒。馥郁香，其特点是几大香型特点都有。特香也是浓清酱三种香味都有。
中国白酒香型地域性比较突出，每种香型的产生和当地的风土人情包括气候以及当地环境相关。如凤香型在陕西，芝麻香型在山东，酱香在贵州及四川一带，馥郁香在湖南，豉香在广东，特香在江西等等。
构建通俗价值表达模型，让消费者读懂中国白酒
郭新光指出，随着对香型理解的不断加深，白酒香型的价值表达形式也在不断变化。过去几代专家学者一直都致力于把每个香型讲清楚，通过科学的语言总结出来。到第五代标准时，希望在品质表达方面有所提升，不仅是对专业人士进行品质表达，更希望对消费者进行品质表达，这也是香型科普工作的目标。
从2010年到2017年，中国食品院花费7年的时间制定中国白酒感官风味轮标准。该标准借鉴了国际通用做法，将白酒风味术语库通过不同的形式表达出来。每个香型，甚至每个产品都有独特的表达形式，涉及的内容有香气、口感等方面，更便于消费者理解。中国白酒感官风味轮标准是今后白酒价值表达的大趋势，未来每种细分香型都可能会有更加清晰、通俗的表达形式。